La pâte à choux est un incontournable pour quiconque aspire à s'aventurer dans le monde de la pâtisserie. Le chef étoilé Christophe Michalak partage ses astuces pour sa réalisation.
Dans le domaine de la pâtisserie, on distingue les recettes familiales, souvent préparées dans la joie et la bonne humeur, des œuvres plus sophistiquées que l'on admire dans les vitrines des boulangeries. Ces créations, comme les gâteaux décorés ou les crèmes délicates, sont souvent perçues comme intimidantes. Pourtant, maîtriser la pâte à choux est une étape clé pour progresser. Ce mélange de farine, d’eau et d’œufs est à la base de nombreux délices tels que les éclairs, les choux à la crème et les profiteroles. Suivre les conseils d’un expert peut faire toute la différence.
Recette et astuces de cuisson de Christophe Michalak
Sur ses réseaux sociaux, Christophe Michalak a partagé sa recette de pâte à choux, conçue pour assurer un résultat garanti. Pour environ douze choux, commencez par mettre dans une casserole 55 g d’eau, 55 g de lait, 2 g de sucre, 2 g de sel et 50 g de beurre. Faites chauffer jusqu’à l’ébullition puis retirez du feu. Ajoutez 60 g de farine T55 tamisée et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laissez refroidir légèrement avant d'incorporer 105 g d'œufs battus, en trois étapes. Disposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque et réalisez vos choux. Préchauffez votre four à 230 °C, puis éteignez-le avant d’enfourner vos choux pour dix minutes. Rallumez à 170 °C et continuez la cuisson pendant 25 minutes.
Préparer des craquelins pour une finition parfaite
Pour donner une touche croustillante à vos choux, Christophe propose d’ajouter des craquelins. Mélangez 50 g de beurre, 60 g de cassonade et 60 g de farine T55 pour obtenir une pâte lisse. Étalez-la finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et découpez des disques un peu plus grands que vos choux. Réservez-les au congélateur pendant 10 minutes. Placez ensuite ces cercles sur la pâte à choux avant la cuisson. Ils vont créer une croûte délicieuse à la cuisson. Bien que cela puisse sembler délicat, le chef rappelle que "s'approprier" les recettes est essentiel et qu’il est possible d’ajuster selon ses goûts.
