Le chef Norbert Tarayre se donne pour mission de vous faire redécouvrir les rognons de veau. À travers une recette audacieuse, il met en avant ces abats souvent sous-estimés, sublimés par une sauce délicate. Qui aurait cru qu’un plat à base de rognons puisse être si exquis ? Préparez-vous à changer d'avis !
Ingrédients des rognons de veau à la sauce madère
Pour régaler environ 4 personnes, voici la liste des ingrédients recommandés par le chef :
- Rognons de veau : 2 rognons avec leur graisse
- Creepines de porc : 2 unités
- Herbes fraîches : 10 g de romarin et de thym
- Épices : 3 g d'ail semoule, 5 g de piment d'Espelette, 4 g de piment doux fumé
- Chapeler : 125 g
- Sel fin et poivre au goût
Préparation de la sauce madère
Pour accompagner vos rognons, réunissez les ingrédients suivants :
- 50 cl de fond de veau
- 2 pommes Granny Smith et 2 oignons
- 50 g de miel, 10 cl de madère ou porto, 50 g de moutarde de Dijon
- 10 g de vinaigre de xérès, 100 g de beurre et le jus d'un demi-citron
Instructions de préparation
Pour réussir la recette, commencez par détacher la graisse des rognons et les faire tremper dans de l'eau vinaigrée. Détaillez la graisse en petits morceaux et mélangez-la avec les épices et la chapelure. Formez un carré avec ce mélange et placez-le au réfrigérateur.
Dans une poêle chaude, colorez les rognons et réservez-les. Dans la même poêle, faites revenir les oignons et les pommes avec du miel et du beurre jusqu'à caramélisation. Déglacez avec le madère, ajoutez le fond de veau et laissez réduire. Mixez la sauce en y incorporant le beurre, la moutarde et le jus de citron.
Préchauffez le four à 180 °C. Enveloppez les rognons avec la graisse et les creepines, puis attachez avec de la ficelle de boucher. Saisissez-les dans une poêle et enfournez pour 9 à 12 minutes. Servez en tranches, nappées de sauce et accompagnées de la compotée d'oignons et de pommes.
