À la recherche d'une recette raffinée qui impressionnera vos convives ? Ne cherchez plus ! Essayez ces quenelles de brochet servies avec une succulente crème au vin d’Anjou. Vous serez conquis par cette spécialité des cuisines lyonnaises.
Les quenelles de brochet se distinguent par leur légèreté et leur goût délicat. Ce plat, traditionnellement à base de volaille ou de poisson, révèle toute sa richesse dans la version proposée par le chef Cyril Lignac, lors de son émission Tous en Cuisine, diffusée le 29 décembre 2022. En avant les fourneaux !
Ingrédients de la recette pour 4 personnes
Pour réaliser vos quenelles, voici ce dont vous aurez besoin :
- Pour la panade :
25 cl de lait entier, 70 g de beurre doux, 160 g de farine - Pour les quenelles :
500 g de chair de brochet (ou autre poisson blanc), 3 blancs d'œufs, 5 œufs entiers, noix de muscade râpée, sel et poivre. - Pour la crème au vin d’Anjou :
2 jaunes d’œufs, 3 cuillères à soupe de Coteaux-du-Layon, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 250 g de beurre, 3 cuillères à soupe de crème montée ferme, 300 g de champignons de Paris, 15 g de beurre, sel, poivre, 1 citron, 1 kg de glaçons.
Étapes de la recette
- Commencez par préparer la panade en portant à ébullition le lait et le beurre. Incorporez la farine et laissez cuire quelques minutes à feu doux.
- Transférez la panade dans un saladier raffraîchi, placé dans un deuxième saladier rempli de glaçons.
- Mettez la chair de brochet dans un saladier frais au-dessus d’un bain de glaçons.
- Ajoutez la panade et mélangez avec les blancs d'œufs pour aérer la préparation. Incorporez ensuite les œufs entiers, le sel, le poivre et la noix de muscade.
- Fouettez le mélange à l’aide d’un batteur électrique et laissez refroidir.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre. Dans une autre casserole, fouettez les jaunes d'œufs avec le Coteaux-du-Layon à feu doux pour obtenir une mousse sans cuire les œufs.
- Incorporez le beurre fondu au mélange en continuant à fouetter, puis ajoutez le jus de citron.
- Enfin, hors du feu, ajoutez la crème montée, assaisonnez de sel et poivre.
- Faites bouillir une casserole d’eau, réduisez le feu et formez des quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe. Plongez-les dans l'eau et laissez cuire environ 10 minutes.
- Dans une poêle, faites revenir les champignons dans un peu de beurre, assaisonnez.
- Plaquez les champignons au fond des assiettes, ajoutez les quenelles et nappez de crème au vin d’Anjou. Pour la touche finale, zestez un peu de citron sur le dessus.
